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La cerveza, durante su producción, debe ser enfriada en distintos momentos para conseguir un producto de buena calidad.
Las etapas que requieren de ese enfriamiento son tres:
1) COCCIÓN
2) FERMENTACIÓN
3) MADURACIÓN
1) COCCIÓN
Consiste en el enfriamiento para la reducción de la temperatura, de 100°C a 18°C después de la cocción.
Este proceso de enfriamiento requiere conocer:
- Temperatura inicial, usualmente 100°C
- Temperatura final, usualmente 18°C
- Masa procesada (el mosto), por ejemplo 500 L
- Tiempo de enfriamiento, por ej. 30 minutos
En este caso, la cantidad de calor a transferir será de:
Qc = 500 L * (100-
2) FERMENTACIÓN
Consiste en el enfriamiento para el mantenimiento de la temperatura @ +18°C por un período de, por ej., 1 semana.
Fermentadores usualmente encamisados.
La fermentación es un proceso exotérmico que genera a razón de apróx. 3 kcal/h/L durante el momento mas activo, que es al ppio.
La cantidad de calor generada, siguiendo el ej. anterior resulta:
Qf = 500 L * 3 kcal/h/L = 1,500 kcal/h
3) MADURACIÓN
Consiste en el enfriamiento para la reducción de la temperatura, de 18°C a 2°C, en por ej., 1 a 2 semanas.
La cantidad de calor generada, siguiendo el ej. anterior resulta:
Qm = 500 L * (18-
Como se observa, es el enfriamiento en la cocción adonde se necesita la mayor cantidad de calor a transferir, y es por esto que, si las etapas del proceso no se superponen, el enfriador que se usa para la Cocción, sirve sobradamente para las otras etapas del proceso.
En instalaciones pequeñas es comun ver, aun cuando prohibido en la Argentina, el uso de agua perdida para la cocción.
Fuente:
Ejemplo: Este es el intercambiador de placas Alfa Laval correcto para el enfriamiento de 1,000 L de mosto de 100°C a 20°C en 30 min
LIMPIEZA
Dependiendo del fluido que atraviese al intercambiador y los requerimientos de su proceso, Ud. Puede que tenga que limpiarlo. El procedimiento que debe seguir es el conocido como CIP (CLEAN IN PLACE). Download Alfa Laval CIP
Tenga en cuenta que nuestros intercambiadores son de acero inox. AISI 316, soldados con cobre por lo que el uso en régimen de sustancias ácidas esta desaconsejado. Además, en caso de que la sustancia a intercambiar calor contenga solutos, deberá hacerla circular con velocidades que impidan la precipitación de esos solutos.
La limpieza puede realizarla con productos químicos ÁCIDOS o ALCALINOS, respetando sus límites:
Productos ALCALINOS: Son los que recomendamos debido a que son algo menos corrosivos sobre el cobre que forma la soldadura de las placas. El uso de soda cáustica (NaOH) en concentraciones de ~2% es razonable.
Productos ÁCIDOS: Puede usar
- Ácido fosfórico. Concentración siempre < 1%.
- Ácido peracético También posee acción sanitizante aunque es mas corrosivo. Concentración máxima 0.015% a 20ºC.
Si nota que el agua de limpieza toma un color turquesa, DETENGA EL PROCEDIMIENTO, ya que esta dañando al intercambiador.
Limpieza con otras sustancias deberá consultarnos.
Debido a las temperaturas requeridas, la Fermentación y la Maduración, desconsiderando el uso de hielo, solo pueden realizarse efectivamente con agua proveniente de chiller.
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Ud. puede optar por comprar los modelos de intercambiador que siguen a través de mercadolibre:
ENFRIAMIENTO DE MOSTO -
